ТЕХНОЛОГ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА
В развивающуюся сеть предприятий общественного питания требуется технолог пищевого производства.
Мы ищем специалиста, который сможет не только составлять технологические карты, но и системно управлять качеством, ассортиментом и себестоимостью продукции, разрабатывать новые и сезонные блюда, внедрять единые стандарты работы на производстве.
ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Разработка и обновление меню
- разработка новых блюд для кулинарии, пекарни и столовой;
- регулярная разработка и внедрение сезонного меню — Seasonal Menu;
- создание сезонных предложений с учетом доступности и стоимости сырья, спроса покупателей и возможностей производства;
- разработка праздничного ассортимента и специальных предложений;
- проведение проработок, дегустаций и тестовых запусков новых блюд;
- анализ результатов продаж после запуска новых позиций;
- вывод или доработка блюд, которые имеют низкий спрос, нестабильное качество или высокую себестоимость;
- Menu Engineering — анализ ассортимента по популярности, прибыльности и маржинальности;
- Benchmarking — изучение ассортимента, цен и успешных решений конкурентов;
- R&D — разработка и тестирование новых продуктов, рецептур и технологий производства.
Технологическая документация
- разработка, проверка и своевременное обновление технологических и технико-технологических карт;
- составление рецептур с указанием массы брутто, массы нетто, выхода полуфабриката и готового блюда;
- расчет норм потерь при холодной и горячей обработке;
- разработка карт на блюда, полуфабрикаты, заготовки, выпечку, соусы и другие виды продукции;
- определение Shelf Life — сроков годности и условий хранения продукции;
- разработка стандартов внешнего вида, вкуса, веса, упаковки и подачи блюд;
- подготовка фотоэталонов готовой продукции;
- контроль актуальности технологических карт в программе iiko;
- контроль правильного списания ингредиентов по утвержденным рецептурам.
Контроль себестоимости и эффективности
- расчет и регулярный контроль Food Cost — доли себестоимости продуктов в стоимости готового блюда;
- контроль Prime Cost — основных прямых затрат на производство продукции;
- контроль фактической и плановой себестоимости блюд;
- выявление причин роста себестоимости;
- Cost Control — управление затратами и поиск возможностей снижения себестоимости без ухудшения качества;
- расчет Gross Margin — валовой маржи по блюдам и категориям продукции;
- Yield Control — контроль фактического выхода готовой продукции;
- Portion Control — контроль веса и размера порций;
- Waste Control — контроль отходов, потерь, брака и списаний;
- анализ отклонений фактического расхода сырья от установленных норм;
- выявление причин перерасхода продуктов и разработка корректирующих мероприятий;
- участие в разборе результатов инвентаризаций и товарных расхождений.
Контроль производства и качества
- контроль соблюдения рецептур и технологий приготовления;
- контроль качества входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- Quality Control — системный контроль качества на всех этапах производства;
- контроль вкуса, внешнего вида, веса, температуры и выхода готовых блюд;
- проведение контрольных приготовлений и контрольных взвешиваний;
- выявление причин брака и нестабильного качества продукции;
- разработка Corrective Actions — корректирующих мероприятий при выявлении нарушений;
- контроль соблюдения санитарных норм и требований пищевой безопасности;
- контроль маркировки, сроков годности и условий хранения продукции;
- контроль соблюдения принципов FIFO и FEFO при хранении и использовании сырья;
- контроль товарного соседства и температурных режимов;
- разработка и внедрение Standard Operating Procedures (SOP) — стандартных рабочих процедур для сотрудников производства.
- обучение поваров, пекарей и других работников производства утвержденным технологиям приготовления;
- внедрение единых стандартов работы на всех участках производства;
- контроль работы сотрудников по технологическим картам;
- проведение дегустаций и проверок знаний рецептур;
- участие в адаптации и профессиональной оценке сотрудников производства;
- разработка понятных рабочих инструкций и чек-листов;
- проведение работы над ошибками при выявлении нарушений технологии.
Работа с сырьем и поставщиками
- участие в подборе сырья и ингредиентов;
- проведение тестовых проработок при замене сырья или поставщика;
- оценка качества, технологических характеристик и экономической эффективности сырья;
- контроль стабильности качества поступающих продуктов;
- согласование допустимых аналогов и замен сырья;
- участие в рассмотрении предложений поставщиков;
- поиск более выгодных решений без снижения качества готовой продукции;
- разработка требований и спецификаций на основное сырье.
Взаимодействие с другими сотрудниками
- взаимодействие с руководителями производства и ответственными сотрудниками объектов;
- взаимодействие с бухгалтером-калькулятором по вопросам технологических карт, себестоимости и списания продуктов в iiko;
- предоставление собственникам информации о себестоимости, качестве, потерях и результатах внедрения новых блюд;
- подготовка предложений по повышению эффективности производства и рентабельности ассортимента.
ТРЕБОВАНИЯ К КАНДИДАТУ
- профильное образование в области технологии пищевого производства;
- опыт работы технологом в общественном питании, кулинарии, столовой, пекарне или пищевом производстве;
- опыт разработки и запуска новых блюд и сезонного меню;
- умение составлять технологические и технико-технологические карты;
- знание принципов расчета Food Cost, себестоимости, маржинальности, норм закладки, потерь и выхода продукции;
- знание санитарных норм и требований пищевой безопасности;
- умение проводить проработки и внедрять рецептуры в реальное производство;
- опыт работы в iiko будет преимуществом;
- уверенное владение Excel или другими инструментами для проведения расчетов и анализа;
- системность, ответственность, внимательность и требовательность;
- умение обучать сотрудников и добиваться соблюдения утвержденных стандартов.
МЫ ПРЕДЛАГАЕМ
- работу в действующей сети предприятий общественного питания;
- интересные и разнообразные задачи в кулинарии, пекарне и столовой;
- возможность влиять на ассортимент, качество и развитие производства;
- участие в создании сезонных коллекций и новых направлений меню;
- стабильную работу;
- официальное оформление;
- график работы: обсуждается на собеседовании;
- заработную плату: обсуждается по результатам собеседования;
Мы ищем практикующего технолога, который умеет не только создавать документы, но и доводить разработанные блюда до стабильного результата на производстве.
Если вы умеете создавать востребованное сезонное меню, контролировать Food Cost, стандартизировать производственные процессы и работать с командой — будем рады познакомиться!
Для отклика направьте информацию о своем образовании, опыте работы, реализованных проектах
